Hævning af gærdeje Hævningen gør nemlig, at det færdige brød får en god luftig konsistens og smag. Forhævning betyder, at du lader dejen hæve i den skål, du har æltet den i eller i en anden skål smurt med olie. Her er det vigtigt at komme et låg, film eller et fugtigt klæde over, så fugten ikke forsvinder fra dejen.
Hvorfor hæver brød?
Når franskbrødsdejen hæver, skyldes det, at den tilsatte gær udvikler kuldioxid og danner mange gaslommer, som fastholdes i glutennetværket i dejen.
Hvor længe må dej hæve i stuetemperatur?
4 g gær passer til hævetid på køl natten over. 12 g gær passer til to timer i stuetemperatur. 25 g gær passer til en time i stuetemperatur. 50 g gær passer til en halv time i stuetemperatur.
Kan man bruge en dej, der ikke er hævet?
Hvis dejen ikke er hævet det den skal mens den har stået på køl, kan du lade den hæve et par timer mere ved stuetemperatur inden du bager brødet.
Hvad giver store lufthuller i brød?
Kuldioxid er en gasart og ses som lufthuller i dit brød. Melets enzymindhold afhænger af, hvor kornet er dyrket og hvordan kornet bliver formalet til mel. Hvis melet indeholder mange enzymer vil det fermentere hurtigere og gærcellerne i melet vil være mere aktive.
Sådan Laver Vi Vores Fætterboller
Kan man ælte bolledej for meget?
For meget æltning: Glutenstrukturerne brister og det vand, der ellers var optaget i dejen, flyder frit. Det resulterer i, at bageevnen nedsættes.
Kan man autolyse for længe?
Efter mel og vand er blandet sammen, skal blandingen hvile urørt, dvs dejen på ikke æltes. Autolysens varighed kan variere, fra 30 minutter til flere timer (<24t). Ved meget langvarig autolyse bør dejen afkøles, da der er risiko for kontaminering med uønskede bakterier.
Hvad gør salt i brød?
Når de mangler salt, så bliver dejen mere slap, og det færdige brød bliver fladt, dejen bliver mere fedtet og krummens poring mere uensartet. Salt har også betydning for, hvordan brødet hæver, hvilken farve det får, når man bager det og ikke mindst naturligvis for smagen, forklarer Max Vinther, bagermester hos Trianon.
Hvorfor skal man bruge en hævekurv?
Med hævekurv bliver skorpen skøn, og brødene får en flot overflade. Drys altid hævekurven med rigeligt mel før anvendelse. Det kan også være en fordel at anvende et hørklæde. Hævekurve er især godt at bruge til langtidshævning af brød i køleskabet.
Hvordan får man luftigt brød?
Mange bagere tilsætter bageenzymer for at få ekstra luftige brød – men har du ikke lige bageenzymer liggende hjemme i køkkenet, kan du også øge volumen i dit brød med citronsaft. Citronsaft indeholder nemlig ascorbinsyre (C-vitamin), som er et naturligt bageenzym, der styrker gluten i dejen.
Hvad gør æg i brød?
Når du pisker æg, mister proteinerne nemlig deres struktur og derefter samler de sig i et netværk. Det er derfor æggets madtekniske egenskaber, der resulterer i, at dejen bliver luftig og stiv, når pisker en dej med æg.
Hvorfor skal en gærdej stå et lunt sted for at hæve?
Hvis du gerne vil have, at dit bagværk skal hæve længere tid, så skal du tilsætte mindre gær. Lad dit bagværk hæve et lunt sted. Det er super vigtigt, at lade din dej hæve et lunt sted. Måske den kan hæve tæt ved en radiator eller på et gulv med gulvvarme.
Hvad gør olie i brød?
Som tommelfingerregel gælder det at gærdej uden fedtstof resulterer i en sprød skorpe - og gærdej med fedtstof giver en blød, svampet dej, som er nem at arbejde med og giver et mere "kage-agtigt" resultat. Men der er selvfølgelig masser af variationer og nogle brød/kager, der er "midt-i-mellem".
Kan man redde en overhævet dej?
En pizzadej, der har hævet for længe, er alt andet lige sværere at arbejde med, og vil sjældent give et god resultat – men selv en overhævet dej kan (i de fleste tilfælde) reddes. En reballing af dejen eller dejbollerne, giver mulighed for at fjerne luften fra dejen og starte hæveprocessen på ny.
Hvor lang tid skal en dej hæve?
Lad ikke dit bagværk overhæve. Hvis der står i en opskrift, at dejen skal hæve i 1 time, så er det meget vigtigt, at du ikke lader dejen hæve 3-4 timer. Der sker selvfølgelig ikke noget ved, at den får lov til at hæve 1,5 time, så længe det cirke er inden for tidsrammen.
Kan dej hæve natten over på køkkenbordet?
hævning. Når dejen har koldhævet, fx natten over, på køl, skal dejen stilles på køkkenbordet, så den langsomt kan blive varmere. Den skal først bages, når den er blevet 14-18 grader.
Hvorfor lægger man viskestykker over dej?
Hvis en dej er for fast (stiv) bliver brødet småt, kompakt og tørt. Når du sætter bagværk til efterhævning, skal det dækkes med et fugtigt viskestykke, så dejen ikke danner skorper. Form dejen til en kugle efter æltningen, så fedter dejen ikke, og er meget nemmere at arbejde med.
Hvad kan man bruge i stedet for hævekurv?
En skål. Din brøddej skal bruge støtte, når den skal koldhæve. Det optimale er en oval hævekurv eller en rund hævekurv, men har du ingen (endnu), så kan du bruge en skål i stedet.
Hvorfor bliver mit brød tungt?
BLEV BRØDET lige lidt for tørt og tungt, så har der nok været for meget mel i dejen. Spar på det næste gang, og ælt eventuelt dejen med en grydeske. Dejen må hellere være lidt våd en helt tung og tør, når du sætter den til hævning.
Hvorfor hæver mit brød ikke i ovnen?
Gæren vokser ikke optimalt, fordi der er tilsat for meget salt eller sukker, gæren har været for gammel og tør, eller fordi dejen har stået for koldt. Løsning: Er gæren inaktiv på grund af for meget salt, sukker eller begge dele, så rør den med en halv liter vand, og kom tilsvarende ekstra mel i, og begynd så forfra.
Hvor meget gær til 500 g mel?
Doseringen af tør gær fra FunCakes er 7 gram pr. 500 g mel. 7 gram tørgær svarer til 25 gram frisk gær. Du kan tilsætte tørgær direkte i din kagedej eller brøddej, og den behøver altså ikke at røres ud i vand først.
Hvad gør smør i en dej?
Smør udgør en væsentlig del af dejen i fx småkager, mørdeje og butterdejskager og giver en fyldig smag og sprød konsistens. Også på boller og brød smager smør himmelsk. Prøv fx med en lækker hjemmelavet smør eller en pisket smør. Også i det salte køkken kommer smør til sin ret.
Hvor længe må en dej stå til autolyse?
Autolyse: Vand og mel afvejes og røres godt sammen til det er homogen og der ikke er klumper af mel. Der skal ikke æltes, men blot røres. Lad dejen stå og hvile i 60 min, på køkkenbordet i skålen.
Hvorfor skal småkagedej på køl?
Illustration: Alena. Opbevaring på køl har kun den funktion, at dejen bliver lettere at bearbejde, når dejen er fastere. Ved hjemmefremstilling af kager/småkager ud fra mørdej med højt fedtindhold bliver fedtet jo mere hårdt ved lavere temperatur, og det gør dejen dermed også.
Hvad sker der, hvis man ælter en dej for længe?
Når du ælter i et højt tempo, så dannes der meget friktionsvarme i skålen og der er overhængende risiko for, at dejen bliver varm/overkørt.